真香！长治，上“市饭”
近日
“确认这是我们省的省饭”冲上热搜
全省的餐桌
重复率居然达到了“100%”
身为“晋”的一员
长治“市饭”
必须安排上
走
跟着小编逛吃～逛吃～
长子炒饼
选料精细，制作细腻
操作流程要经过四十八道工序
成品具有
色泽金黄爽口不腻
质地柔软的特点
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做法步骤：
1、首先用温水将白面揉均匀、揪成面剂。
2、制成合页饼状，加油烙熟，顶刀切成 10厘米长、0.8厘米宽的细条。
3、然后与肉丝、蒜苔、粉条加洋葱，配油、盐、酱油、葱花、佐料按照一定的程序烹炒而成，最后撒上切碎的蒜苗屑，然后翻匀即可。
4、吃时加香醋，配大蒜瓣或醋拌蒜末，满口生香。
5、配上长子猪头肉，那就更加美味可口。
炉 面
炉面也叫焖面
是将擀好切细的面放在炒好的蔬菜上
加潲水焖制而成的一道美食
炉面有蒜苔炉面
豆角炉面、萝卜炉面等
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做法步骤：
1.用放食油的温水和面，擀成片切丝。
2.豆角洗净切成半寸长的小段。
3.锅内放油，爆炒葱、姜、蒜，放入豆角炒香，加水后煮开，盛出一部分做潲水，再将面丝放入锅中，层层潲水加油，大火焖15分钟，再加入炖好的猪肉，拌匀就可以出锅了。
壶关羊汤
汤鲜味浓，饺香肉嫩
发汗驱寒，营养丰富
那味道真的是
太让人口水直流了
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制作步骤：
1.取新鲜羊肉，每500克切约60块，放入沙锅内加水及作料，煮熟。
2.煮羊肉的原汤内加羊瓦脏、羊骨头（捣碎）熬成乳白色。
3.羊血（俗称头刀肉）是羊汤中不可少的原料之一，血质要好，不得有蜂窝，不然就达不到质量要求。
4.用羊肉茸2.5千克、淀粉2.5 千克、炒花椒八角粉、姜末、葱末、精撒、食碱少许，加温水3.5 千克（比例为夏二、冬六、春秋四成）搅匀成糊状，放在盆里饧30分钟拌匀成馅。锅内加油烧热，放入羊肉馅制成的丸子炸成金黄色时捞出。对羊汤时，再将干丸子放入热清水锅里煮软即可加汤。
5.以500克羊肉加1千克白萝卜为馅，白萝卜要先用开水烫过，过凉剁馅，再加入适量的毕拨、桂枝、桂皮、豆蔻、白山药原液搅馅，然后加入葱末、蒜末、姜末等作料。面粉和成面团，摘剂擀皮，包馅成饺子。
6.对羊汤时再煮饺子，将羊肉、丸子、羊杂、饺子对汤食用。合在一起吃还是分开食用由客人自选。
拉 面
一碗受人喜爱的拉面
离不开做面人精湛的手艺
抻、拉、弹、挑
各式做法贯穿于拉面的制作过程中
成就了拉面劲道和爽滑
将面捞到碗里
浇上或荤或素的臊子
最后再加点老陈醋
一碗下肚
让人直呼“约贴”
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制作步骤：
1．将面粉和盐面一并放入面盆内，一手倒水（水温：冬暖，夏凉，春秋温），一手和面，打成穗子，使面粉与水全部掺合后揉光成团，再用双手蘸水将面搋匀，搋到盆净面光，不粘手为止。用净布盖上饧约半小时。
2．将碱面用水100克化开成碱水。
3．面饧好后，取1/2面团用双手蘸抹碱水搓成长条，两手各抻面的一端，提离案板，慢慢溜条，即上下晃长，两手合拢旋成麻花形，这样反复晃动六七次后，当粗细均匀时放在案板上撒上干面扑滚匀后手提两端，离案甩成长条，再放在案板上，去掉两头成对折两条，一手捏住两个端头，另一手的四指套在两根面条的另一端，悬空拿起，两手同时用力抻拉，并上下抖动，反复拉六七次。边拉边滚面扑，将面拉成细香柱粗的条（64根），下开水锅。下锅时左手执两端面头，右手将面均匀地撒在锅内，随后将右手搭在面头端，左手揪断面头，撒入锅内即成。
炒拨烂
拨烂子亦饭亦菜
美味可口又营养
在长治
土豆蔬菜或其他
万物皆可拨烂子
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制作步骤：
1.土豆洗干净，去皮，用擦子擦成丝，擦成的土豆丝不能太细，太细的话，蒸熟黏在一起成团不容易划拉开。
2.擦好的土豆丝放入水里淘洗两遍，去除表面的淀粉，这样土豆丝就不会变黑，也不容易连黏在一起。
3.淘洗好的土豆丝放沥水筐里控干水分。
4.用小勺将面粉撒在土豆丝上，一次不要撒太多，撒一勺就用筷子搅拌几下，一个大些的土豆撒2-3小勺面粉。
5.让每根土豆丝都沾满面粉，面盆下面没有多余的面粉即可。
6.蒸锅水开后将拌好的土豆丝，放入笼屉里，用筷子在中间扒拉开一个洞，好让蒸汽进入里层。
7.大约蒸5-6分钟，土豆的量与蒸制的时间成正比。蒸好后立刻取出倒入盆中，用筷子把蒸好的土豆丝扒拉开。
8.蒸好的土豆拨烂子放置温凉就可以开始炒了。
9.先起油锅炒个鸡蛋，鸡蛋炒熟划散，取出备用。
10.锅中倒油，比平时炒菜用的油要多些，太少炒出的拨烂子不香，而且粘成的团也不容易打散，但油也不能太多，吃起来腻口。
11.爆香葱碎，蒜片和辣椒丁，放入蒸熟的拨烂子。大火急炒，用铲子不停翻拌。最后加入炒熟的鸡蛋，在撒入适量的盐，翻炒均匀即可出锅。
潞城甩饼
油汪汪，香喷喷
口感外焦里软
不酥不烂
浓香可口，回味无穷
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制作步骤：
1、盆内加精面粉及清水（热天冷水，冷天温水）和成面团，沾水将面扎匀，盖湿布饧发，饧好后搓成长条，摘成剂子（约100克）擀开，撒上葱花、花椒盐卷起，盘成圆形，再边擀边甩成圆形薄饼。
2、在饼面上抹驴油，放到鏊子上烙约1分钟，把饼翻过来也抹上驴油，约1分钟后即熟。食时卷上熟腊肉片，淋上醋，别有风味。
馅 饼
两面金黄色，透亮馅可见
面皮如纸薄，肉似珍珠丁
蔬菜翡翠亮，吃时蘸蒜汁
油润可口香，久食不厌烦
食后永难忘
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制作步骤：
1.用水把面和成稀软的面团，用筷子搅打就行，搅打好的整个面团能用筷子挑起来的程度。不需要下手和面，如果要用手去踹揉，说明面偏硬了，这样烙出来的饼不软乎，会干硬。
2.韭菜、煎好绞成小块的鸡蛋、油、盐、生抽放在一起搅拌成馅。馅料中还可以放点猪肉和鲜虾肉等，也非常鲜美。
3.案板上要撒多一点干面。免得粘。面团分成小剂子，擀片，像包包子一样包上馅，褶子朝下，放入平底不粘锅中，给火，轻轻地用手把面团按成薄薄的饼坯。翻面烙两次，八成熟时两面刷油分别烙制表面金黄，饼鼓起来。
小米焖饭
质地松散、色泽金黄
吃着爽口，闻着香甜
一年四季常食不厌
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制作步骤：
1.取小米拣净杂物，用清水淘洗干净，倒入开水锅内，水淹住小米二指，先用大火煮起，后用小火焖至小米开花即成。
2.红萝卜切成细丝，芜荽切段，同放小盆内对入精盐、酸醋、香油搅匀成凉拌菜。
3.食时，舀上一碗“小米焖饭”，放上一些红萝卜丝菜即成。
腥汤素饺
荤汤香鲜味美
素饺清淡爽口
肉片肥而不腻
素馅淡而入味
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制作步骤：
1.先将带皮的猪五花肉切成骨牌片，旺火煸炒， 配入适量的黄花菜、黑木耳、海带片，粉皮、大豆芽炒至八成熟，兑入适量开水，加入精盐、酱油、姜片，移小火炖至入味即成荤汤。
2.取白豆腐、白粉条、圆白菜、大葱白剁碎，放入姜末、五香粉、精盐、花椒油搅拌均匀制成素饺馅，用精粉面片包若干个素饺子煮熟。
3.将煮熟的素饺子捞入碗内（每碗4--6个），浇上一勺荤汤肉片，加点胡椒椒粉、陈醋、香菜即可食用。
4.腥汤香鲜味美，素饺清淡爽，肉片肥而不腻，素馅淡而入味。
抿圪斗
营养丰富，色泽鲜亮
食欲性强
冬季食之驱寒增热
夏季食之避暑降温
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制作步骤：
1.和面，棒子面白面1：1的比例，温水和面，用温水有利于粘在一起成团，也可以用开水烫，不过一般都用温水。
2.和好面醒半个小时，刷洗擦圪斗床子，同时烧一锅水。
3.水开，把床子架锅沿上，取和好的面一小团，用手掌的后半部分用力挤压，它就顺着那些窟窿眼一个个进入到开水锅里，如此往复，直到所有的面压完。
4.煮熟捞出过凉【炒面一定要过凉，防止黏连】
5.番茄切丁，西红柿打散，青椒、北瓜切片，爆香油锅，把菜炒好，直接下入过了凉水的擦圪斗，再以老抽、生抽、盐等调味，搅拌均匀即可出锅。
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长治的“市饭”
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编辑｜邢璐霞 审校｜冯 庆
责编｜王青平
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